Oltre. È un passo oltre. La vela si gonfia, il vento ti solleva, il piede non ha più appoggio. È il volo in parapendio, leggero, mai quieto.
Alfio Ghezzi,chefdi Locanda Margon, il ristorante stellato di Casa Ferrari, emblema del gusto nella ridente Trento, vola – dice – in cerca di una profonda ed intima armonia e, in cielo, energia e bellezza gli ridanno la forza per affrontare i limiti, i dubbi, i timori che a terra ti assalgono.
E, se c’è un legame che tutte le cose unisce, chi vive di passioni, tra i blu più limpidi ed i sapori più unici, non può che intrecciarle.
C’è una relazione tra la cucina e il volo?
Certo! Il volo è conoscenza nella relazione intima con l’ambiente; è scuola di vita e di carattere perché ci insegna a coltivare i valori della passione, della determinazione e dell’audacia; è equilibrio e armonia; ed è bellezza e coraggio perché rappresenta una rottura degli schemi e ci spinge ad uscire dalla consuetudine. Tutti questi valori io li trovo riflessi nella cucina, in quello che faccio tutti i giorni, nella creazione di un piatto, nelle difficoltà che condivido con i miei ragazzi, nella ricerca dei prodotti migliori e nell’uso della tecnologia.
Cosa cerca nella cucina? Che cosa nel volo?
In cucina cerco la libertà, l’intuizione che arriva dalla sintonia con un luogo, con un prodotto, con la cultura, la possibilità cioè di poter creare attraverso una visione semplice che rispetti il mondo. Nel volo e nella montagna cerco l’armonia con me stesso e cerco la forza, non per essere superiore ma poter controllare e gestire il mio nemico più grande: i miei limiti, i dubbi ed i timori che ogni tanto arrivano e ti invadono.
Qual è il piacere più grande che prova nel cucinare? E nel volare?
Cucinare è un atto di generosità, il piacere più grande è sapere che attraverso il cibo possiamo regalare ai nostri ospiti un momento di benessere fatto di gusto, di colori, di profumi che un piatto ed un ambiente trasmettono. Nel volo invece è un piacere più intimo, è la consapevolezza di poter andare oltre, perché tutte le volte che muovo il primo passo nel vuoto so che di lì in poi ci potrà essere un rischio, ma di sicuro ogni momento che avrà sarà un intenso regalo di energia, armonia e bellezza.
In cucina ha avuto come maestri Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. C’è tra i piloti qualcuno da cui ha imparato o da cui ha preso esempio?
Ho iniziato a volare in modo pionieristico, quando praticavo l’alpinismo e sentivo parlare dei primi voli planati dalle montagne con una specie di paracadute. Per fortuna subito dopo ho capito che avrei dovuto affrontare questa attività in modo diverso e mi sono avvicinato al mondo del volo e delle competizioni dove ho conosciuto Jimmy Pacher, Cristian Biasi e Luca Donini. Da ognuno di loro ho cercato di cogliere qualcosa: da Jimmy l’armonia e l’eleganza, da Cristian la tenacia e da Luca, con cui ho condiviso più tempo in volo, il giusto mix fra follia e sensibilità. Non ho mai raggiunto le loro abilità ma con loro ho condiviso momenti straordinari e indimenticabili.
Il volo di pendio, volare con gli amici, o in solitaria attraverso le Alpi, la natura come unica compagna, e, ora, una nuova sfida: “Salewa Ironfly”, gara di hike & flylunga 458 chilometri, tra le montagne lombarde e piemontesi, cornice meravigliosa.
Perché ha deciso di partecipare a “Salewa Ironfly”?
L’alta cucina è una prima donna, esigente, che lancia continuamente nuove sfide. Io ci dedico tutta la mia vita ma almeno una volta l’anno sento la necessità di ricaricare, di fare il pieno di energia. Un’avventura estrema come la “Salewa Ironfly” abitua a mantenere un livello di sfida altissimo, devi continuare a superare te stesso per raggiungere quello stato che ti permette di avere una visione ed un controllo completo in ogni nuova situazione, nella vita, nel lavoro ed anche nello sport.
Come si sta preparando alla gara?
Cerco sempre di mantenere una base di allenamento con la corsa ma nei due mesi che precedono la gara mi organizzo in modo più metodico lavorando sulla mobilità attraverso stretching e pilates, poi la forza con esercizi anaerobici ed infine la resistenza con sedute più lunghe. Un paio di volte al mese se riesco faccio un lungo da una trentina di chilometri sommando la corsa ai roller-blade. Tuttavia, trovare il tempo per allenarsi, con il mio lavoro, diventa sempre più difficile e quest’anno sto faticando a trovare la giusta forma ma so di poter contare su una buona dose di tenacia e determinazione.
Che dieta seguirà nei giorni della competizione?
Circa due anni fa ho cambiato completamente il mio stile di vita ed anche l’alimentazione. Ho eliminato completamente gli zuccheri semplici, ho limitato i carboidrati in generale, favorendo solo quelli ricchi di fibre ed ho invece rivalutato i grassi. Anche per la gara, come già fatto in passato, mi preparerò dei pasti che confeziono in porzioni sottovuoto ed Andrea Signoretto, il mio supporter, me li preparerà rigenerandoli semplicemente in acqua bollente. Fra questi piatti non mancano mai le barrette a base di olive e pasta di kamut soffiata, il formaggio di farro che ottengo attraverso la fermentazione del farro, molte verdure con erbe aromatiche, semi di zucca e girasole, gnocchi di canapa, della trota essiccata e la “slenzega” con diaframma di yak della Val d’Ambiez che mi preparo io.
Se dovesse dedicare un piatto a “Salewa Ironfly”, quale sarebbe e che nome gli darebbe?
Probabilmenteun piatto semplice che racconti i territori alpini, la fatica di chi vive in una terra marginale, ma anche lo spirito e la sensibilità delle genti di montagna, probabilmente: gnocchi di canapa, graukäse, gin e gemme di pino e lo chiamerei “Oltre”.
