Pasta sulle tavole: tradizione o innovazione? Gricia e Amatriciana, al Pomodoro, Carbonara

È risaputo: gli italiani amano la pasta più di ogni altro cibo al mondo, anche più della pizza (se possibile). Corta, lunga, ondulata, rigata, spezzata, basta che sia pasta ed il pasto è servito. Peccato però che quando si parla di ricette si scateni la terza guerra mondiale: nonne che lanciano mattarelli, interi paesi che rivendicano questo o quell’ingrediente, e cuochi-giudici che tentano di ricordare che non esiste una vera e propria lotta tra tradizione e innovazione. Ciò vale in particolare per le tre principali ricette del tricolore, ovvero la pasta all’amatriciana (ma anche la pasta alla gricia!), la classica pasta al pomodoro e la pasta alla carbonara.

Le prime due – la pasta alla gricia e la pasta all’amatriciana – sembrano molto simili, ma vivono di una propria identità che rivendicano con orgoglio. La pasta all’amatriciana, così detta per la sua origine dalla città laziale di Amatrice, vanta una tradizione secolare e si prepara rigorosamente con passata di pomodoro, guanciale locale e pecorino locale (diverso da quello romano per delicatezza e profumo). La ricetta maggiormente affermata vuole che vengano utilizzati i bucatini, un formato di pasta perfetto per raccogliere il sugo.

Invece la pasta alla gricia, anche detta “amatriciana bianca” – anche è nata in realtà prima della sua gemella, risalirebbe persino all’Impero Romano! – si distingue dalla prima per l’assenza del pomodoro, ma necessita comunque di pecorino e guanciale di Amatrice. Perché bisogna usare il guanciale e non la pancetta, o il lardo? Non solo perché lo detta la tradizione, ma anche per il suo sapore e la sua preparazione: il guanciale infatti deve cuocere solo nel suo grasso, senza aggiungere olio né strutto né burro; al contempo però è anche molto compatto, perché deriva pur sempre da un muscolo. Diversi sono dunque il lardo – che è interamente grasso – e la pancetta – derivata appunto dalla pancia del maiale, che una volta cotta diventa troppo dura ed ha un sapore particolarmente sapido, che altererebbe il piatto. Per il resto, sono bandite cipolle, teste d’aglio e altri tipi di condimenti.

La pasta al pomodoro è più difficile da inquadrare in una sola variante. Ogni italiano la prepara in modo diverso: c’è chi preferisce il pomodoro fresco, chi punta ai pelati, chi usa i pezzettoni, chi usa la passata, chi è amante dei pomodorini, chi invece mischia tutto assieme per sentire un sapore più deciso. Chi dice che il pomodoro deve cuocere per ore a fuoco lento, chi preferisce la passata mezza cruda e chi se la dimentica sempre sul fuoco, finendo per optare per i sughi pronti in barattolo (non ditelo alla mamma!). E c’è poi chi ci mette mezza pianta di basilico, chi opta per l’origano, chi spolvera abbondantemente il peperoncino per una versione più decisa e chi odia ogni tipo di erba aromatica.

Ma se si vuole seguire il consiglio dell’esperto, bisogna fare come detta Marcello Trentini, chef patron del ristorante Magorabin (Torino) nonché Sommelier del Pomodoro: “Per il classico pomodoro e basilico cotto al volo ci vuole un pomodoro molto dolce, una varietà terroir come il ciliegino, la butalina piemontese, il cuore di bue, il pomodorino vesuviano, intensa, molto dolce e con acidità calibrata”. Per quanto riguarda il formato, l’ideale potrebbero essere le pennette rigate, perfette col sugo.

Infine, la ricetta più martoriata: la pasta alla carbonara. Anche su questo secondo e fondamentale piatto della cucina laziale si potrebbero scrivere libri e libri, metà dei quali sarebbero probabilmente concentrati sulla consistenza dell’uovo (Deve rimanere liquido? Oppure raggrumarsi? Bisogna creare la cosiddetta stracciatella? Forse è preferibile usare solo il tuorlo?) e l’altra metà su cosa aggiungere ad esso. Questo è infatti il grande interrogativo che si pongono tutti gli aspiranti maghi dei fornelli: cosa debba andare assieme all’uovo nella pasta alla carbonara – a parte il già lodato guanciale, s’intende, e il famosissimo pecorino romano. Gli spaghetti sarebbero invece il formato must per gustare appieno il piatto. In questa ricetta sembrerebbe possibile anche sostituire il guanciale con la pancetta, in quanto in origine sarebbe stata creata nel 1944 in Vicolo della Scrofa da un cuoco romano per i soldati americani, che portarono il bacon nella capitale. Ma, inutile sottolinearlo, soprattutto all’estero (ma non esclusivamente) anche la pasta alla carbonara viene rivista con le aggiunte più dolorose per le povere orecchie italiane: qualcuno vi aggiunge farina; in Inghilterra è diffusa la variante con besciamella, ma anche panna; alcuni temerari insistono nel mettere la cipolla; in Spagna si opta per i funghi. Per fortuna, sono eccezioni abbastanza controllate.

In conclusione, è certo che sia difficile, se non impossibile, dare una definizione precisa di ricette che talvolta sono millenarie, e che ancora oggi persistono in forme cristallizzate nelle menti e nei ricettari delle nonne italiane. La cucina nostrana, tanto amata in tutto il mondo, trae la propria linfa vitale dalla pasta: dimenticarlo sarebbe come smettere di respirare. È perciò preferibile essere dei pasta-nazi, è così tremendo sperimentare? I latini risponderebbero che est modus in rebus: è scorretto stravolgere totalmente le ricette mantenendo un nome ormai svuotato d’identità, ma è anche sbagliato affermare che le ricette e le tradizioni siano univoche nel fornire dettami culinari. Ognuno trovi il proprio equilibrio: e buon appetito.

Silvia Vazzana