Lasagne vs. Pasta al Forno: come non confonderle

I termini "Lasagne" e "Pasta al Forno" non sono affatto interscambiabili...

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Risulta comune anche nel Belpaese sentire i termini “Lasagne” e “Pasta al Forno” come interscambiabili. Nulla di più semplice per far venire un attacco di cuore alla nonna: i due piatti hanno una natura intrinseca nettamente diversa, tutta da scoprire.

Partendo dalla storia della ricetta che può sembrare più caratteristica, la Lasagna (di solito detta alla Bolognese, innovativamente modificata in mille varianti) potrebbe far risalire le proprie origini al mondo latino. Si può leggere infatti nel capolavoro di Apicio (gastronomo, cuoco e scrittore romano, I secolo a.C. – I secolo d.C. ca.), il De Re Coquinaria, un riferimento a certe lagane, ovvero strisce o losanghe di pasta fatte con farina di grano tenero (al nord) o semola di grano duro (a sud) e stese a mano. Solitamente però queste venivano fritte o cotte al forno, ed usate per creare pasticci di carne molto distanti dalle odierne lasagne. La prima occorrenza del prodotto contemporaneo si può evidenziare nella Firenze medievale, con la creazione della corporazione “dei cuochi e dei lasagnari: gli addetti erano soliti bollire questa pasta in brodo di carne o acqua e disporla a strati, farcita con abbondante formaggio – come si può leggere nell’Anonimo Meridionale (stesura del 1238-1239 circa). Una versione dolce, con zucchero e cannella, si può trovare nel Liber de Coquina (ca. 1304-1314). Nello stesso periodo venne decantata in poesia da Jacopone da Todi in Umbria (“granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e da Cecco Angiolieri in Toscana (“Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”) e citata da Fra’ Salimbene a Parma (“Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”). In ogni caso, la prima ricetta che prevede l’uso del pomodoro risale solo al tardo 1881, nel napoletano Il Principe dei Cuochi di Francesco Palma. E come non ricordare re Ferdinando II di Borbone, chiamato “Re Lasagna” per la sua passione per questo piatto?

La Lasagna alla Bolognese è oggi un’istituzione italiana nella Penisola e nel mondo, tanto conosciuta da modificare nei supermercati esteri la denominazione della besciamella in Lasagna Sauce. La ricetta più comune è quella legata alla tradizione bolognese, come dice il nome: strati di pasta all’uovo tagliata in losanghe rettangolari – la lasagna appunto – farcita a strati con ragù alla bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e poi cotta al forno. La lasagna emiliana accetta anche l’aggiunta alla pasta di spinaci, che donano alla pasta una graziosa colorazione verde. Tuttavia, la variante emiliana si contende il primato della tradizione con l’altra Capitale della Lasagna, ovvero Napoli: nel capoluogo partenopeo è uso comune porre tra le sfoglie ragù al pomodoro e polpettine di carne fritte, nonché ricotta, provola, pecorino o altri latticini a piacere. Attenzione però: ça va sans dire, ogni mamma ha la sua versione prediletta.

Anche se è forse più comune che ogni mamma abbia la propria versione di Pasta al Forno. In cosa si differenza dalla Lasagna? Lo si capisce già dal nome: non è lasagna, si parla di un altro tipo di pasta. Ma soprattuto di un altro tipo di farcitura: non si può trovare una ricetta univoca della Pasta al Forno, perché è semplicemente la denominazione di un timballo di pasta, formaggio e ingredienti a piacere. Non tanto semplicemente, a dirla tutta, considerato che un degno timballo richiede una certa maestria, abbastanza tempo e una buona dose di entusiasmo. Anche per questo motivo è difficile ricostruire una tradizione, in quanto ogni regione – ogni città – ogni famiglia – possiede la propria ricetta prediletta, in base a diversi formati di pasta, diverse salse, diversi salumi o tipi di carne, diversi latticini. Se si dovesse trovare qualcosa che accomuni le due ricette, è l’idea di un tipo di pasta cotta al forno con una certa salsa e l’aggiunta di latticini. Ma sarebbe decisamente un modo per sminuire la grandiosità dei due piatti.

Si può dunque creare una certa gerarchia tra le due ricette, in base alla storia, alla tradizione o al procedimento? Niente affatto. Quella tra Lasagna e Pasta al Forno è una lotta sempre aperta, che rende le tavole italiane ogni giorno più golose ed innovative.

di Silvia Vazzana

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Informazioni su Silvia Vazzana 39 Articoli
È nata nel 1997 a Reggio Calabria, ma da sempre vive a Trento. Sta per laurearsi in Studi Storici e Filologico-Letterari (carriera tipo Lettere Moderne); nel mentre, studia comunicazione multimediale e mette in pratica i suoi approfondimenti con passione. Credente. Il suo blog di scrittura creativa è Compagna di Viaggio (https://compagnadiviaggio.blogspot.it/), con l’obiettivo di aprire gli occhi anche sulla narrativa, attraverso risate e riflessioni. Si prende poco sul serio.