SE PELLEGRINO ARTUSI FOSSE ANCORA VIVO

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“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, questo il titolo di una delle più importanti opere letterarie italiane di gastronomia. Il manuale, uscito nel 1891, è uno dei capisaldi della cucina nostrana, data anche la comodità e la facilità del linguaggio usato dal suo autore, Pellegrino Artusi. Il critico culinario aveva deciso di scrivere ricette di vario tipo, da quella per fare il minestrone alla creazione del gelato, dopo un viaggio a Livorno dove aveva contratto il colera a causa delle pessime condizioni igieniche che caratterizzavano l’Italia del XIX secolo. Nel libro vengono proposte 790 ricette, stili di vita e aneddoti. Una comoda guida per chiunque si voglia divertire ai fornelli, reperibile anche in internet.

“Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell’acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell’acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all’asciutto e fatta che abbiano l’acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.” Così Artusi elaborò la ricetta del minestrone, che affermava non essere per “gli stomachi deboli”.

Il suo pensiero fu d’ispirazione anche per Olindo Guerrini che durante i primi del Novecento scrisse “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”. Un capolavoro in cui veniva illustrata una cucina “povera” e allusiva della penuria alimentare cui era condannato non solo il Guerrini stesso ma quasi tutta l’Italia dell’epoca.

Capolavori letterari che hanno portato il nostro paese ad essere visto come un’eccellenza dal punto di vista alimentare. Tuttvia, la gastronomia italiana non ha  fatto i conti con Michelle Obama. La first lady, giunta in Italia per l’Expo con le sue figlie, non ha voluto affrontare temi come la fame nel mondo o i preoccupanti flussi migratori verso l’Europa, piuttosto esportare quella che lei ritiene la “cucina sana”. Ha infatti partecipato a una dimostrazione culinaria insieme ai ragazzi della American School of Milan. Il suo scopo è del resto quello di combattere l’obesità e, come viene riportato sul Corriere della Sera, ha detto al James Beard American Restaurant “abbiamo iniziato a fare progressi in Usa da condividere anche qui”.

Del resto sono finiti i tempi in cui l’America esportava in giro per il mondo la democrazia, ora si punta a esportare il “salutismo americano”. La dieta mediterranea, tanto decantata dai dietologi di tutto il mondo, viene così umiliata da piatti quali il pollo con prezzemolo e scaglie di grana servito in un letto di rucola, e l’insalata di cereali con orzo perlato, fregola, lenticchie e quinoa. Quest’ultima considerata dai più l’alimento del futuro per le sue proprietà nutrizionali. Ma cosa direbbe al riguardo Pellegrino Artusi?

 Michele Soliani

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