Nelle cucine italiane, l’olio extra vergine d’oliva appare eterno ed immutabile ma purtroppo non è così. Bottiglie dimenticate in fondo a una credenza, donate da un parente o comprate in un frantoio durante le vacanze, sembrano sopravvivere agli anni come reliquie intoccabili. Eppure, l’oro verde non è eterno. Come ogni prodotto vivo, cambia, invecchia, a volte si spegne.
L’olio extravergine, il più nobile, nasce da un frutto e conserva dentro di sé il ricordo dell’oliva: profumi erbacei, note fruttate, quella lieve piccantezza che pizzica la gola. Sono qualità fragili, che il tempo, la luce e l’aria erodono senza fretta, ma senza tregua.
La legge non parla di “scadenza” come farebbe per un latte fresco, indica invece un “da consumarsi preferibilmente entro”, che è un invito alla prudenza più che un ultimatum. In condizioni ideali, un buon extravergine conserva il meglio di sé per circa diciotto, ventiquattro mesi dalla produzione. Dopo, resta olio, certo, ma la magia si attenua: il verde brillante tende al giallo dorato, l’aroma si fa timido, il gusto perde la sua vitalità e piccantezza.
Si deve aggiungere che non è ovviamente solo una questione di calendario, ma è anche una questione di custodia infatti l’olio teme la luce, che lo fa ossidare e invecchiare; l’olio teme il calore, che accelera la perdita di freschezza, teme l’aria, che ne corrompe il gusto. Per proteggerlo bisognerebbe trattarlo come si farebbe con un vino pregiato: bottiglie scure, luogo fresco, tappo ben chiuso.
Chi ha assaggiato un olio nuovo sa che la differenza è palpabile: un’esplosione di sapore che racconta il campo, il clima, la mano di chi ha raccolto le olive e ha atteso che diventassero oro verde. Chi ha la fortuna di avere degli uliveti, propri o di parenti, racconta la fatica della raccolta e il processo che porta alla spremitura dell’olio, la soddisfazione di assaggiare quel nuovo olio, di un verde chiaro e limpido, è impagabile e vale tutte le ore sotto gli alberi.
C’è un romanticismo nel consumarlo giovane: significa assaporare non solo un condimento, ma una stagione, un raccolto, un paesaggio. L’olio d’oliva, come certe amicizie e certi amori, va gustato nel suo momento migliore, prima che il tempo, inevitabilmente, ne cambi il sapore.
