I formaggi prodotti con latte crudo non devono essere considerati automaticamente pericolosi. Alcune lavorazioni, soprattutto quando riguardano prodotti freschi, artigianali o di malga, richiedono però controlli rigorosi e una particolare cautela quando il consumo è destinato ai bambini più piccoli.
A fare chiarezza è Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento Sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell’Istituto superiore di sanità, in un approfondimento dedicato ai rischi dei formaggi ottenuti da latte non pastorizzato, pubblicato dall’ISS il 31 luglio.
L’attenzione riguarda soprattutto gli Escherichia coli produttori di Shiga-tossina, indicati con la sigla STEC. Questi batteri hanno come principale serbatoio i ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini, e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi della lavorazione.
L’infezione può provocare dolori addominali e diarrea, anche con presenza di sangue. Nei casi più gravi può causare la sindrome emolitico-uremica, una complicanza che può determinare insufficienza renale acuta e conseguenze permanenti. I bambini sotto i cinque anni rappresentano la categoria più vulnerabile.
Per questo l’ISS sconsiglia il consumo di latte crudo e di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato quando il procedimento seguito non sia in grado di garantire la sicurezza dell’alimento. Non si tratta, tuttavia, di una bocciatura generalizzata dei formaggi tradizionali.
Secondo l’Istituto superiore di sanità, infatti, la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo. Le caratteristiche della lavorazione, l’acidificazione, la salatura e la maturazione possono contribuire a controllare o ridurre la presenza dei microrganismi patogeni.
Una maggiore attenzione è richiesta per quei prodotti nei quali le specifiche modalità di lavorazione rendono più difficile controllare un’eventuale contaminazione. I dati raccolti in Italia e in Europa indicano che il rischio associato ai formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga è generalmente contenuto, ma non può essere considerato trascurabile.
La sicurezza deve quindi essere garantita lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento. Sono fondamentali la pulizia degli animali e degli ambienti, la corretta gestione della mungitura e della manipolazione del latte, il rispetto della catena del freddo, l’applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell’efficacia dei processi produttivi.
Il Ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’ISS e di altri esperti, ha inoltre promosso specifiche linee guida per aiutare produttori e organi di controllo a gestire il rischio STEC nei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato.
Per i consumatori, dunque, il messaggio non è quello di rinunciare indistintamente ai formaggi a latte crudo, ma di scegliere prodotti provenienti da filiere controllate, leggere le informazioni riportate in etichetta e prestare particolare cautela nel caso di bambini piccoli e persone fragili.
