Tornano ad essere al centro dell’attenzione le problematiche legate alla criticità e alla pericolosità dei prodotti realizzati presso le zone di mungitura o nelle sedi produttive, utilizzando il latte crudo. In questo caso non si tratta dell’ennesimo caso di bambini contagiati con patogeni, ma di errata veicolazione di un messaggio pubblicitario.
Giovanni Battista Maestri ha un bambino in stato vegetativo, perché all’epoca dei fatti è stato esposto a prodotti contaminati realizzati con latte crudo, prodotti che attualmente non sono consigliati per i bambini. L’esperienza di questo signore ha consentito di mettere una pietra miliare importante sul vizio di commerciare prodotti che non possono essere sicuri al 100% a chi ha un sistema immunitario fragile. Attualmente l’etichetta obbliga a dire che i prodotti sono realizzati con latte crudo, ma non basta. Serve spiegare bene che il latte non pastorizzato non deve essere somministrato a certe categorie di persone. Questo non viene fatto in modo tassativo e può essere letale.
I formaggi a latte crudo sono prodotti che hanno suscitato un notevole interesse in ambito gastronomico e nutrizionale. Questi formaggi vengono realizzati utilizzando latte che non è stato sottoposto a trattamenti termici elevati dopo la mungitura. Alcuni di questi formaggi possono prevedere fasi di cottura della cagliata o filatura, ma queste tecniche non comportano una pastorizzazione del latte. Purtroppo è solo un mito diffuso l’idea che i formaggi a latte crudo siano sempre più ricchi di nutrienti rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato. Invece è rischio concreto che ci siano delle contaminazioni, specialmente in ambiente naturale, dove non è possibile impedire alla totalità di mosche e di insetti e di gocce d’acqua volatili di portare dei patogeni.
Latte crudo in prodotti in mostra?
L’evento che ha suscitato perplessità in Maestri è ora in mano e al vaglio della Procura della Repubblica di Asti, dove l’uomo ha sporto una denuncia nei confronti di organizzatori ed espositori dell’evento di Slow Food “Cheese 2025” che era incentrato quest’anno proprio sui prodotti caseari a latte crudo, che era stato calendarizzato a Bra, vicino a Cuneo.
La lista dei formaggi a latte crudo è vasta e include molte delle famose denominazioni di origine protetta (DOP) e indicazioni geografiche protette (IGP) italiane. Tra i più noti troviamo il Parmigiano Reggiano, il Taleggio, vari tipi di pecorino, alcune robiole, nonché formaggi francesi come Brie e Camembert. Persino la mozzarella di bufala, anche lo yogurt.
Tornano in auge le patologie di un tempo
Nei nostri ricordi trentini d’infanzia abbiamo memoria del latte bevuto direttamente dalla tetta della vacca, o dal secchio di mungitura, ci pare incredibile che i rischi corsi siano stati così tanti, ma non è fantascienza futuristica. La mancata pastorizzazione consente la proliferazione di microrganismi patogeni quali Escherichia coli, Salmonella e Listeria. Molti di noi hanno avuto esperienza di mungitura e hanno bevuto il latte crudo, ma paradossalmente il rischio che ci si ammalasse di Salmonella era ritenuto comune, non c’era tracciamento, s parlava di estrema dissenteria, enterite, che passa da sola dopo una settimana.
I casi di Helicobacter Pylori invece hanno avuto un’incidenza altissima, in Trentino, tanto che sono note le ricerche che correlano questo batterio del latte che si insidia nello stomaco, con il carcinoma allo stomaco e il tumore diffuso all’apparato digerente, in questo caso con campagne di prevenzione antibiotiche quando viene localizzato con lo screening.
Noti in Trentino anche i casi di Listeria, che però sono correlati più direttamente con la permanenza di stagnanti, sia acque che latte, a temperatura intermedia, ovvero a rischio. Stesso dicasi per Escherichia Coli, che guarisce spontaneamente, colpendo moltissimi consumatori di prodotti a latte crudo.
Un prodotto per persone adulte, forti e sane
Ma allora, come mai non si arriva a una giusta previsione del problema? Come specificato nell’introduzione non tutte le persone sono a rischio, tutti possono contagiarsi ed essere semplicemente in uno stato di malessere, invece per i neonati, i bambini di età inferiore ai 5 anni e gli anziani, la contaminazione può essere letale o causare moltissimi danni.
Questi batteri possono contaminare il latte a causa di diversi fattori, tra cui la mammella dell’animale produttore, l’inadeguata pulizia dei macchinari o addirittura la manipolazione da parte degli operatori. Si aggiungano poi la conservazione tra gli 0/4 gradi impossibile da garantire in una struttura normale di ristorazione, si aggiunga infine che la consumazione deve essere a 3 giorni, come l’utilizzo, altro parametro molto rigido, non trascurabile, nonché la cottura dei 40 gradi, più si allontana e meglio proliferano i batteri.
I rischi connessi al consumo di formaggi a latte crudo includono intossicazioni alimentari che, nei casi più gravi e rari, possono sfociare nella sindrome emolitico-uremica. Questa condizione medica è particolarmente pericolosa, poiché può compromettere il funzionamento degli organi e, nei casi più gravi, risultare letale. In Italia, si registrano annualmente solo alcune decine di casi, soprattutto fra i bambini. Attualmente si parla di estendere il divieto ai 10 anni di età.
Anche le donne in gravidanza e i soggetti con condizioni di salute precarie dovrebbero evitare questi prodotti, come evidenziato dal Ministero della Salute.
I prodotti più rischiosi
Non tutti i formaggi a latte crudo sono egualmente rischiosi. La maggior parte dei formaggi freschi e a pasta molle, come le robiole e i formaggi erborinati, sono particolarmente suscettibili alla proliferazione di batteri nocivi, grazie al loro alto contenuto di acqua. Al contrario, i formaggi a latte crudo con lunghi tempi di stagionatura, come il Parmigiano Reggiano, presentano un rischio molto basso.
Per consumatori desiderosi di evitare potenziali rischi, è utile sapere che, per legge, i formaggi prodotti con latte crudo devono essere chiaramente etichettati come tali. Inoltre, il latte non pastorizzato deve avere un avviso sul contenitore che ne consiglia la bollitura prima del consumo.
Premesso che il latte e i prodotti caseari non sono prodotti indispensabili nella dieta settimanale, è evidente che non si vuole concorrere ad affossare un sistema, come non ci vuole iniziare una crociata contro alimenti che possono essere gradevoli, quello che si vuol consigliare è di rispettare l’etichettatura, le indicazioni e le cotture. Avere consapevolezza che non esiste sistema igienico in grado di combattere al 100% i rischi del caso e non esiste metodo se non evitarne il consumo, per annullare il pericolo di un prodotto critico.
Il motivo per cui spesso c’è omertà sull’argomento è che si presume che i patogeni siano legati alla pulizia, nulla di più falso: i patogeni possono non essere presenti e quindi a prescindere dalle norme igieniche il rischio è basso; i patogeni possono essere presenti, quindi sono indispensabili le normative che, tuttavia, non sono sufficienti per arrivare al rischio zero.
Martina Cecco
