Se uno chiedesse a qualcuno di realizzare un tema in lingua italiana e se questo al suo posto facesse un problema di matematica, facendo qualcosa praticamente opposto a quanto richiesto, voi come come la vedreste?
Sicuramente male. E questo riassumendo è il problema che sta affrontando in questi ultimi anni la cucina italiana, una cucina che si caratterizza per essere composta a sua volta da tutta una serie di piatti di cucina regionale e provinciale. Una cucina che per via della sua complessità, che la rende unica, al mondo dovrebbe essere tradizionalista.
Basti pensare – tanto per fare un esempio – a come si chiamano e a come vengono preparati piatti come le chiacchere o il gnocco fritto, senza poi dimenticare i tortellini o il ragù. Una cucina che praticamente rispecchia quell’idea di Italia come Nazione fatta di borghi e di tutti quei piccoli anfratti che la rendono unica.
Eppure ciò non sta più avvenendo, perché hanno preso il sopravvento delle rivisitazioni di piatti che vanno a stravolgere il contenuto stesso della ricetta. Volenti o nolenti siamo di fronte a sedicenti Bruno Barbieri – tanto per citare uno dei più importanti chef italiani – che lo vogliono a tutti i costi emulare, ma non ascoltando i principi che questo ricorda a tutti: la tradizione si deve sempre rispettare e vi è un solo modo per fare i tortellini o altri piatti. Si arriva così a stravolgere piatti della tradizione romana come la gricia, che nella rivistazione di alcuni va quasi praticamente senza pecorino. Sembra uno scherzo, ma è realtà. Si è nei fatti fatto ben peggio della carbonara con la panna o con l’uovo cotto. La cucina italiana infatti sta rischiando di diventare, come direbbe Barbieri, un grosso mappazzone, ovvero un ammasso di elementi che non formano un insieme coerente, o semplicemente in gran quantità.
Si punta a criticare un piatto – conosciuto in tutto il mondo come simbolo di italianità – come le fettuccine Alfredo, ma si dimentica che questa pietanza, nata nel nostro paese, ha conosciuto fortuna solo all’estero. Quindi nessun mappazone, solo un piatto da noi poco apprezzato. Concretamente un qualcosa di ben diverso da quanto avviene per la gricia senza pecorino o a un piatto di ravioli al burro senza burro.
A riguardo non si può non ricordare quanto diceva su Secolo Trentino qualche anno fa un maestro della pasticceria italiana come Iginio Massari. Ricordava che non si scherza con la cucina e che anzi il futuro è la robotica. Chiunque di noi ha l’immagine del pasticcere come artista, ma nei fatti questo non lo è. Deve essere preciso perchè se un ingrediente è mal dosato a rischio vi è l’elaborazione dell’intero dolce. Un qualcosa di simile dovrebbe essere ricordato anche dai cuochi e dai pizzaioli. Detto ciò è altresì improponibile rimanere immobili per quanto riguarda la cucina italiana. Questa ovviamente si deve evolvere ed è impossibile ad oggi riproporre tutti i piatti che proponeva l’Artusi. Si deve piuttosto tener a mente che non si deve stravolgere quanto vi è, quanto innovare nel totale e pieno rispetto della tradizione. Detto ciò solo una richiesta: nella gricia ci vuole il pecorino e non l’olio.
M.S.
